ENOGASTRONOMIA E RISTORAZIONE 

Il Genovesato a tavola

Fantasiosi e leggeri sono i genovesi a tavola. Una cucina eclettica apparentemente povera, ma in realtà ricca di fragranze e sapori di terra e di mare, modello per la moderna nutrizione sana e bilanciata ma al contempo estremamente differenziata e gustosa nelle sue varianti locali.

I monti, il mare, l’agricoltura, la pesca e i commerci sono da sempre garanzia per i mercati genovesi e liguri di ricchezza e varietà. A Genova c’è sempre un po’ di tutto, e questo favorisce il desiderio di assaggiare, confrontare, sperimentare, mescolando ingredienti e ricette vecchie e nuove, locali e forestiere.

La gastronomia

La specialità più nota della gastronomia genovese insieme al pesto è la focaccia. Tutti i panifici della città ne propongono sia la versione classica (olio e sale grosso) che gustose varianti (con la cipolla, con le olive, con i pomodorini).

Il pesto, tradizionalmente prodotto al mortaio, è la seconda salsa più diffusa al mondo per il condimento della pasta: tipicamente lo si mangia con le troffie o troffiete e con i ‘mandilli de saea’, letteralmente ‘fazzoletti di seta’, che sono strisce di pasta di forma quadrata simili alle lasagne. Tra i primi piatti spicca anche il minestrone alla genovese, denso di verdure e arricchito anch’esso con un po’ di pesto.

Nella città vecchia è ancora possibile assaggiare le specialità delle vecchie friggitorie: i friscieu, i pesci fritti, le frittelle di baccalà e la panissa fritta. Oppure la farinata, fatta con la farina di ceci. Oppure ancora le famose torte salate di verdura: la torta di bietole, di carciofi, di cipolla, di zucca oppure di riso. Per tutti i gusti e le stagioni.

Numerose sono le specialità marinare con pesci in zuppa, pesci fritti e i piatti della tradizione, come il ciuppin, la buridda, la capponada e il cappon magro, una elaborata e ricchissima insalata di pesce e verdure. Trionfano anche i pesci locali: al primo posto le acciughe. E quelli di importazione: intramontabili le golosità a base di stoccafisso. Le insalate con le verdure, il tonno e le gallette del marinario. La cima ripiena alla genovese un piatto tipico a base di carne di vitello e di verdure, tagliata a fette e accompagnata con lattuga o salsa verde.

I dolci

I dolci e le confetture genovesi sono tra i più importanti testimonial della gastronomia della città e del suo entroterra. Una tradizione che risale almeno al XV secolo, quando i maestri dolciari genovesi costituirono una vera e propria corporazione.

Il pandolce genovese, forse il più noto, fino a pochi decenni fa confezionato solo per Natale, è un dolce a forma di pagnotta rotonda ottenuto impastando farina, uova, zucchero, burro, uvetta, cedro candito, pinoli, marsala e acqua di fiori d’arancio.

Da segnalare i canestrelletti di Torriglia, i biscotti del Lagaccio, gli anicini, la pignolata, le pastine genovesi tra cui spiccano per la loro singolarità i quaresimali preparati con pasta di mandorle e albumi e completamente privi di grassi e quindi adatti per il periodo, ilcastagnaccio con la farina di castagne, i cobelletti coni di pastafrolla ripieni di marmellata, le sciumette a base di albume, e i cavagnetti, canestrelli di pasta frolla usati anche per sorreggere le uova a Pasqua.

E poi i canditi, specialità genovese che vanta l’apprezzamento di golosi illustri, dai sovrani di molte corti a Giuseppe Verdi. Nel Medioevo furono proprio i genovesi a importare dall’Oriente, oltre allo zucchero di canna, le tecniche di canditura di frutta, verdure e fiori, e raggiunsero nel tempo un tale grado di eccellenza che nel 1838 operavano a Genova 34 fabbriche di confettieri. Altra antichissima arte, quella della confetteria, mutuata anch’essa dai paesi del medio e vicino Oriente intorno al XIII secolo. Un altro settore di rapido e diffuso sviluppo è quello del cioccolato.

Le produzioni agro-alimentari

La produzione agro-alimentare del Genovesato offre una grande varietà di prodotti: dalla Patata Quarantina coltivata nei dintorni di Montoggio al Vermentino Bianchetta di San Cipriano, dalla Formaggetta della Valle Stura al salame di Sant’Olcese, e poi il miele, le castagne, le piante officinali. I canestrelli, il dolcetto e gli amaretti. La mostardella, i funghi e la revezora – focaccia di polenta di mais – ottima con la testa in cassetta. La Comunità Montana delle Valli Stura e Orba propone gli itinerari delle “Valli del Latte” che consentono la visita a piccoli caseifici abbinata alla degustazione di prodotti caseari presso alcuni ristoranti e al soggiorno in agriturismi o bed&breakfast.

Visita la sezione Focus Monti all’interno del nostro sito e i link al Territorio.

La tutela dei prodotti tipici

La tutela dei prodotti tipici costituisce una delle priorità dell’azione promozionale della Camera di Commercio di Genova insieme alle altre Camere liguri e alla Regione, attraverso lo strumento delle denominazioni di origine certificata.

Nel territorio del Genovesato sono state riconosciute due Denominazioni di Origine Controllata (DOC) per i vini Golfo del Tigullio e Val Polcevera, una Indicazione Geografica Tipica (IGT) per il vino Colline del Genovesato e due Denominazioni di Origine Protetta (DOP) per il basilico genovese e l’olio extravergine di oliva Riviera Ligure- Riviera del Levante. Altri prodotti sono in attesa di riconoscimenti e certificazioni.

Gli eventi a tutela dei prodotti tipici e di qualità

Molte iniziative ed eventi vengono organizzati nel territorio del Genovesato a tutela dei prodotti tipici di qualità.

In primo luogo le iniziative promosse da Slow Food, il movimento internazionale che studia, difende e divulga le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni angolo del mondo. Tre di queste vedono la partecipazione di Genova e della Liguria: il salone di Slow Fish a Genova, il Salone del Gusto a Torino e l’avvio della collaborazione tra l’Università del Gusto di Pollenzo e l’Università di Genova.

Nell’ambito delle iniziative Slow Food, i “Presidi del Gusto” rilanciano e salvaguardano i prodotti tipici, sostenendo le piccole produzioni eccellenti e recuperando mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali. I prodotti presidiati nel Genovesato sono lo sciroppo di rose e la focaccia classica di Genova.

Per maggiori informazioni visita il sito www.slowfood.it

Per quanto riguarda il pesto, messaggero dell’immagine di Genova e della Liguria nel mondo, oltre alla già citata DOP del basilico, una nuova iniziativa mira a focalizzarne la leadership di qualità a Genova: si tratta del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio. La manifestazione si propone di difendere e diffondere la cultura del pesto ribadendone la genovesità attraverso una competizione che vede 100 contendenti provenienti da tutto il mondo sfidarsi nella preparazione della aromatica salsa.

Per maggiori informazioni visita il sito www.pestochampionship.it

Un nuovo mercato di prodotti tipici collocato nel cuore storico della città ‘I Sapori al Ducale’mira ad abbinare la valorizzazione dei prodotti tipici all’animazione domenicale del capoluogo ligure, ogni secondo week end del mese in Piazza Matteotti.

Per maggiori informazioni visita il sito www.mercatinodeisapori.it

Genova partecipa inoltre al “Festival Internazionale dello Stoccafisso” che si svolge con cadenza biennale a Bergen in Norvegia per rilanciare un prodotto che i Norvegesi esportano in tutto il mondo da sempre ma che non sanno cucinare!

La ristorazione

A Genova e nel territorio del Genovesato esiste un’ampia possibilità di scelta: ristoranti di ambientazione elegante accanto a trattorie più rustiche, a picco sulle scogliere o sulle spiagge cittadine, nei carruggi del centro antico o nel verde delle vallate e delle colline.

A Genova

· I ristoranti di Genova proposti da MangiareInLiguria.it

Nell’entroterra

· I ristoranti segnalati dalla Comunità Montana Valli Genovesi Scrivia e Polcevera

· I ristoranti segnalati dalla Comunità Montana Valli Stura e Orba, Le Strade delle Valli del Latte

· I ristoranti segnalati dalla Comunità Montana Alta Val Trebbia

· Parco Naturale Regionale dell’Antola – Tutte le strutture ricettive: affittacamere, agriturismo, alberghi, bed&breakfast, campeggi, case per ferie, pensioni, locande, rifugi e bivacchi

· Parco Naturale Regionale del Beigua – Tutte le strutture ricettive: agriturismo, alberghi, campeggi, case per ferie, rifugi e bivacchi

Sulla costa

· Le opportunità di ristorazione segnalate dal Comune di Arenzano

· Le opportunità di ristorazione segnalate dal Comune di Bogliasco

· Le opportunità di ristorazione segnalate dal Comune di Sori